Paneermeel is een bijproduct uit de beschuit-industrie, in de vorm van fijne kruimels. Het kan ook worden gemaakt door twee beschuiten tegen elkaar te wrijven of droog brood fijn te wrijven. Paneermeel wordt voor twee doeleinden gebruikt. Het eerste doel is om voedingswaren te voorzien van een aangenaam krokant laagje, zoals bij een schnitzel of kroket. Maar men kan ook paneren om een kwetsbaar product te beschermen, zoals vis.
Toepassing
Het paneren van een product wordt door een kok gezien als een voorbereidingstechniek. Er bestaan verschillende variaties op het paneren: met of zonder kruiden vooraf, met eiwit of juist met eigeel. De meest gebruikte methode gaat als volgt: kruid het product alvorens het door de bloem te halen. Klop overtollige bloem af en haal het dan door eiwit of eigeel alvorens het door de paneermeel te halen. Voor sommige bereidingen is het belangrijk om het paneermeel stevig aan te drukken. Soms wordt voor een dikkere laag gekozen en dan wordt de procedure herhaald. Paneren zonder paneermeel kan ook: diverse vissoorten worden vaak alleen maar gebloemd voordat ze in de pan worden gebakken.
Voorbeelden van gepaneerde producten:
- Snacks uit de frituur, zoals kroketten
- Vlees zoals schnitzels of een cordon bleu
- Vis als deze gebakken wordt
- Diverse soorten gebakken kaas
In de Japanse keuken wordt een ander soort paneermeel gebruikt, dat panko heet. Dit heeft een ander uiterlijk resultaat.
